Châtaignes et marrons en Cévennes
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Les châtaigniers non greffés, appelés "bouscas ", bâtards, donnent des fruits de variétés indéterminées. Il faut noter la grande richesse du patrimoine génétique des châtaigniers. Chaque châtaigne qui germe donne naissance à sa propre variété. Il a fallu beaucoup de patience et d'observation aux cévenols pour repérer et choisir les arbres à reproduire.
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Les différentes variétés de châtaigniers donnent des des fruits différents mais aussi des feuilles et des formes d'arbres différentes.Par exemple, on remarque au coin de la maison, la forme en boule de la ramure du Marron Dauphine.
La variété hybride Bouche de l'Bétizac a tendance à produire des rameaux en forme de palme. Elle nécessite plus de travail pour la conduire et obtenir un châtaignier avec une forme ouverte et épanouie.
Les Châtaigniers marigoules, nombreux à Bayssac flamboient particulièrement!
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Il existe près de 130 variétés de châtaignes traditionnelles en Cévennes. Ce recensement est difficile car certaines variétés étaient très localisées, d'autres portaient des noms différents noms pour la même variété,d'autres encore ne sont plus connues que par leur nom.
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Certaines châtaignes encore présentes ne sont pas identifiées .Trente et une variétés de châtaignes ont été sélectionnées pour faire partie de la démarche de l'obtention d'une AOC «châtaignes des Cévennes et du Haut Languedoc" (le sigle est exacte AOP selon les normes européennes).
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Les critères de sélection des variétés anciennes en Cévennes
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Ils étaient bien plus diversifiés que les nôtres.
Adaptation de l'arbre à une station Particulière:
Altitude: exemple par la châtaigne "embournière" pousse et mûrit jusqu'à 900m d'altitude en Lozère
Exposition (adret, ubac)
Fond de vallée ...
Quantité de fruits: on pouvait cultiver de petites châtaignes peu goûteuses pour la grande quantité de Leur production quand il y avait de nombreuses bouches à nourrir ou pour les animaux.
Grosseur des fruits: Ce critère jadis un peu secondaire est notre critère essentiel aujourd'hui.. Les fruits les plus gros étaient souvent vendus et constituaient une source de revenus appréciables.
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Goût: critère un peu oublié avec notre habitude de "choisir avec les yeux" ... IL a fait la renommée de châtaignes comme la pellegrine, la plus connue et la plus répandue des châtaignes en Cévennes.
L'adaptation à un usage particulier:
Meilleure châtaignes pour griller fraîches (dauphines, pellegrines),
pour sécher (ravayrèse), pour les animaux ...
Etalement dans la saison: c'est encore un critère important pour les producteurs actuels. De la Figarette précoce à la tardive la Bouche Rouge. Cet étalement permettait de récolter et de sécher de la fin septembre au début décembre.
La résistance aux vers et au pourrissement: les anciennes variétés sont moins atteintes que les variétés hybrides.
Autres usages: qualité du bois, qualité des rejets pour la vannerie, pour la fabrication des tonneau, des piquets de vigne ... Ces diverses utilisations pouvaient être améliorées par le choix de variétés plus adaptées.
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La châtaigneraie est un bon exemple de l'appauvrissement que représente l'agriculture productiviste actuelle soucieuse avant tout du calibre Pour être rentable,elle privilégie les critères du marché. Cela qui peut se comprendre car les producteurs doivent vivre mais il faut aussi essayer de faire évoluer les goûts, apprendre à privilégier les qualités gustatives, la curiosité pour les produits de terroir. C'est dans ce sens que travaille le milieu associatif et que, à sa, une petite échelle, le Domaine de Bayssac essaie de promouvoir la découverte de ce patrimoine et d'une cuisine du terroir savoureuse.
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Examen des châtaignes et de leur différentes parties
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L'identification des variétés de châtaignes à partir de l'examen du fruit est souvent difficile. Précisons les éléments dont l'observation peut aider à différencier les variétés de châtaignes.
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Les parties du fruit
La torche
Juste en dessous, la pilosité (abondante pour la Pellegrine par exemple)
La forme générale
L'ombilic ou hyle (très grand et rectangulaire chez les Marigoules ou M15)
Le tan ou seconde peau
Les stries du fruit épluché liées à la pénétration du tan
La couleur de la première peau ou péricarpe
La grosseur
L'enveloppe piquante: la bogue ou Pelous en Cévennes
Le nombre de châtaignes par bogue
La date de la chute au sol
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La forme et la taille de l'arbre, la couleur des feuilles sont différentes selon la variété La neige souligne bien la forme "en boule" de châtaignier "marron Dauphine" qui se trouve à l'angle sud est du mas.
On peut noter que les variétés hybrides ont des feuilles plus petites que les châtaigniers traditionnelle sativa.
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Châtaignes et marrons, une distinction complexe et intéressante
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Il existe depuis 1954 une définition précise de cette distinction afin que les consommateurs puissent diposer d'un critère chiffré de distinction entre les appellations de châtaigne et de marron:
Un châtaignier donne des marrons si moins de 12% de fruits sont cloisonnés . C'est à dire que la seconde peau, le tan ne crée pas de compartiment fermé.. L'immense majorité des fruits que nous consommons sont donc des marrons. Voici un contre-exemple la variété traditionnelles des Cévennes appelées La Gène-Longue (dans la région de Sumène et du Vigan notamment) est une châtaigne donc parfois cloisonnée.
Pourtant lorsqu'on parle de marron, c'est plutôt à la grosseur du fruit que l'on pense, en effet, plusieurs éléments se sont entremêlés dans l'histoire de cette distinction traditionnelle.
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Le mot "châtaigne" est le plus ancien, "marron" n'apparaîtrait qu'au XVIème siècle. Cette distinction recouvre deux usages du même fruit. La châtaigne est le fruit que sur l'on consommait comme aliment quotidien, le marron est l'élément le plus précieux de la récolte, celui que l'on vend. Cette distinction se retrouve dans les noms de recette: les bourgeois mangent de la confiture de marrons, de la dinde aux marrons, tandis que les paysans font griller des châtaignes et mangent la soupe ou la farine de châtaignes.
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On retrouve cette distinction traditionnelle en Cévennes, on se nourrit de châtaignes et en particulier de soupe de châtaignes. De ce fait, on continue à appeler châtaigne, les fruits qui, selon les réglementations officielles font partie des marrons ... |
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Cette distinction a évolué pendant des siècles. Elle correspondait à des qualités physiques ( décloisonnement, faible productivité et fragilité) qui allaient le plus souvent avec la grosseur du fruit) Le même fruit était considéré soit comme un aliment de base ou comme une friandise pour repas de fêtes. Finalement, c'est ce qui était marginal, le produit "de luxe" qui a perduré et l'utilisation des immenses de la châtaigne a disparu avec l'a fin de la culture vivrière! La filière châtaigne doit aussi travaille àr développer l' usage de la châtaigne comme aliment de base alternative intéressante aux céréales. C'est toute une richesse qui se perd alors qu'elle pourrait être un aliment de proximité pour de nombreuses régions de France.
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La démarche AOC
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Depuis plusieurs années une association de producteurs entrepris une démarche de demande d'Appellation d'Origine Contrôlée (Appellation d'Origine Protégée ou selon le sigle européen). Cette qualification concerne 31 variétés de châtaignes traditionnelles des Cévennes parmi les quelles la Dauphine, le Marron d'Olargues, Sardonne, Pellegrine, Figarette, Aguyane. Les producteurs qui s'engagent dans cette démarche respectent un cahier des charges précis (variété mais aussi qualité, traçabilité, qualité sanitaire ...) .
L'Ardèche bénéficie déjà d'une AOC et la démarche cévenole est en bonne voie.
Renseignements sur le site de L'Association des Châtaignes et marrons des Cévennes et du Haut Languedoc. |
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Variétés de châtaignes traditionnelles les plus répandues actuellement en Cévennes
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Belle Epine
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-Bon pollinisateur
- Vigueur forte
- Mise à fruit lente
-Productivité assez forte
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- Très sensible Endothia
-Peu sensible au gel de printemps
- Peu sensible à la rouille
- Sensible au carpocapse
-Très sensible aux pourritures surtout la noire
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- Récolte pleine saison à partir 15 octobre
- Groupée
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- Calibre gros à moyen
-Cloisonnement moins de 5%
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- Fruit brun foncé s'épluche bien
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Bouche-Rouge
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- Vigueur forte
- Mise à fruit lente
- Productivité moyenne
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- Assez sensible Endothia
- Peu sensible gel de printemps
-Très sensible à la rouille
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- Tardive :20-25 octobre
- Étalée
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- Originaire de l'Ardèche
-Productive jusqu'à 500m
- Ne pas convient pas au fond de vallée
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- 2 à 3 fruits par bogues
- Forme Elliptique
-Fruit brun rouge brillant gros à moyen
- Enveloppe moyenne épaisseur
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- Bonne qualité gustative
- S'épluche très bien
- Bonne tenue
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Comballe
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- Vigueur moyenne
- Mise à fruit lente
-Productivité forte à très forte
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- Sensible Endothia
- Peu sensible gel de printemps
- Sensible à la rouille
- Sensible aux pourritures particulièrement la noire
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- Récolte pleine saison
à partir 15 octobre
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-plus de 500m
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-2 à 3 fruits par Bogue
- châtain-rouge avec des stries noires légèrement côtelées
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- Forme Elliptique
- enveloppe moyenne épaisseur
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Dauphine
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-Vigueur de l'arbre moyenne
- Mise à fruit lente
- Productivité moyenne
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- Très sensible Endothia
- Bien adaptée aux zones d'altitude
- Assez sensible à la rouille
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- Récolte pleine saison à partir 15 octobre,
- Groupée
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- 300 à 500m dans la Lozère, le Gard dans de bons terrains
- Cévennes de Lozère: Vallée du Galeizon, Saint Germain de Calberte,
Gard Haut: Mandagout, Lasalle, Cendras
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- Beau calibre
- Fruit moyen à gros
-Cloisonnement moins de 12%
- Fruit marron clair strié assez brillant
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-Réputé pour sa bonne qualité gustative
- S'épluche très bien
- Assez cassant
- Fruit de bouche
- Conserverie
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Figarette
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- Bonne productivité |
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- Précoce
- Groupée |
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- Gard et Lozère
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-Fruit petit calibre |
- Fruit sucré
- Grillée
Très adaptée au séchage
- Farine de très bon goût
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Pellegrine
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-Vigueur moyenne
- Mise à fruit lente
-Productivité forte
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- Sensible Endothia
- Peu sensible gel de printemps
- Assez sensible à la rouille
- Assez sensible aux pourritures |
- Récolte pleine saison à partir du 10 octobre
- Groupée
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- Gard et lozère
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- Petite à moyenne
- Fruit brun
- Forme triangulaire elliptique
- Forte pilosité
- Peu cloisonnée
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- S'épluche facilement
- Excellente grillée ou séchée
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Sardonne
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- Demi-précoce
à partir du 5 octobre
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- Surtout dans le pays de Borne
à l'est de la Lozère
et ouest de l'Ardèche
- Pas au dessus de 500m
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- Noire striée
- Légèrement côtelée
- Elliptique courte à longue
- Ressemble beaucoup au Marron Dauphine
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Marron
d'Olargues
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-Vigueur moyenne
- Mise à fruit lente
-Productivité moyenne
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- Sensible Endothia
-Peu sensible au gel de printemps
- Sensible à la rouille
-Sensible au carpocapse
-Sensible aux pourritures particulièrement la noire
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- Récolte pleine saison à partir 10 octobre
- Groupée
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- Dans l'Héraut
- Inférieur à 500m
-En situation bien exposée
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-Fruit assez brillant
- Beau calibre
- Fruit moyen à gros
- Cloisonnement moins de 12%
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- Réputé pour sa bonne qualité gustative
- S'épluche très bien
- Bonne tenue
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Variétés hybrides sativa / crenata en Cévennes
Marigoule
ou M15
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-Vigueur très forte
- Mise à fruit moyenne
5 à 8 ans
-Productivité moyenne
irrégulière
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- Demi-précoce 10 jours après Bétizac
- Assez étalée
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Gros marrons
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- Confiserie, marrons glacés
- Conserverie, reste dur après cuisson
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Bouches de
Bétizac
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-Vigueur forte
- Mise à fruit assez rapide
4 ans
-Productivité assez forte
avec parfois des problèmes
de mortalité de fleurs
ou fruits pas remplis
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- Peu sensible Endothia
- Sensible gel de printemps
inf 450m d'altitude
-Résistant à la rouille
-Sensible au carpocapse
-Sensible aux pourritures
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- Précoce à partir du 10 septembre
- Très étalée
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- Fruit gros
- Brillant marron foncés un peu rouge
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Précoce Migoule
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-Vigueur faible
- Mise à fruit rapide
3 ans
-Productivité trop forte!
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- Sensible au gel de printemps
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-Précoce
- Groupée
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- Large adaptation
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- Hybride (châtaigne)
- Fruit gros
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Bournette
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- Sensible au froid printanier
- Résistante à la rouille
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-Demi-précoce
1 semaine après Bétizac
- Groupée
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-Vigueur moyenne à forte
- Mise à fruit rapide
3 ans
-Productivité trop forte!
avec des problèmes de fécondation de fleurs certaines années
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Marsol
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- Adaptation moyenne
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- Sensible au froid printanier
- Résistante à la rouille
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- Demi précoce
- Groupée
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- Fruit gros à très gros |
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Maridonne
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-Très peu de fruits en Cévennes Gard
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-15/10 au 20/10 |
Précoce Soulage
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- Fruit petit à moyen |
- Très précoce
-Calibre hétérogène
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Autres variétés traditionnelles des Cévennes
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- Châtaigne La Bau
- Châtaigne L'Aguyane
- Châtaigne la Baumelenque ou La Baumelle
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- Châtaignela Barbue: Notamment autour du Pompidou: Tombe en saison
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- Châtaigne La Coutinelle
- Châtaigne La Clapisse
- Châtaigne L'Embournière: mûrit Jusqu'à 900m en Lozère, le calibre petit, difficile à éplucher
- Châtaigne L'Espineclare
- Châtaigne La Fourcade
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Châtaigne La Gasquaise
- Châtaigne La Gène ou Gènelongue châtaigne du côté du Viganais et de Sumène, se conserve bien, 15 à fin octobre, très bonne grillée mais aussi séchée ou pour farine
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Châtaigne La Pétarelle
- ChâtaigneLa Peyrejonte
- ChâtaigneLa Pourette
- Châtaigne La Ravaïrèse: Petite, sucrée, bien pour sécher présente à Bayssac
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Châtaigne La Rousselle
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Châtaigne La Soulage...
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